“ผักเสี้ยน” เป็นผักพื้นบ้านชนิดหนึ่งของคนไทย หลายคนคงจะคุ้นกับชื่อผักเสี้ยนดอง แต่อาจจะมีอีกหลายคนที่ยังไม่เคยเห็นต้นผักเสี้ยนสดที่ปลูกไว้ตามแปลง ลักษณะของผักเสี้ยน ต้นผักเสี้ยน จัดเป็นไม้ล้มลุก มีความสูงประมาณ 30-15 เซนติเมตร ส่วนต่าง ๆ ของต้นมีขนปกคลุม ส่วนรากเป็นรากแก้ว และรากแขนงจำนวนมาก ขยายพันธุ์ด้วยวิธีการเพาะเมล็ด[2] โดยมีถิ่นกำเนิดและมีเขตการกระจายพันธุ์อยู่ทั่วไปในทวีปเอเชีย (รวมทั้งไทย) และแอฟริกา สำหรับในประเทศไทย แหล่งที่พบผักเสี้ยน มักพบขึ้นเป็นวัชพืชตามท้องไร่ปลายนา ที่รกร้างว่างเปล่าทั่วไป และริมลำธาร ใบผักเสี้ยน มีใบเป็นใบประกอบ มี 3-5 ใบย่อย ก้านใบมีความยาวประมาณ 3-8 เซนติเมตร ลักษณะของใบย่อยเป็นรูปไข่กลับหรือรูปใบหอกกลับ ยาวประมาณ 2.5-5 เซนติเมตร ปลายใบแหลม โคนเรียวสอบ ส่วนขอบใบเป็นจักฟันเลื่อยละเอียด และมีใบประดับจำนวนมาก ใบย่อยมี 3 ใบ ยาวประมาณ 0.5-2.5 เซนติเมตร ก้านสั้น -9- ดอกผักเสี้ยน ออกดอกเป็นช่อที่ปลายกิ่ง ยาวประมาณ 5-2 เซนติเมตร ขยายอีกในช่อผล มีดอกจำนวนมาก ส่วนก้านดอกยาวประมาณ 1-2 เซนติเมตร กลีบเลี้ยงดอกมี 4 กลีบ ลักษณะเป็นรูปใบหอก ยาวได้ประมาณ 7 มิลลิเมตร มีเกสรตัวผู้ 6 อันติดบนก้านชูเกสรร่วมที่ยาวประมาณ 0.8-2.3 เซนติเมตร ก้านมีเกสรสีม่วง ยาวประมาณ 1-2 เซนติเมตร อับเรณูมีสีเขียวอมน้ำตาล ลักษณะเป็นรูปขอบขนาน ยาวประมาณ 1-3 มิลลิเมตร ก้านรังไข่สั้น ยาวประมาณ 1-2 มิลลิเมตร ยื่นยาว 1-1.4 เซนติเมตร ในผล รังไข่เป็นรูปทรงกระบอกสั้น ๆ ยาวประมาณ 2-3 มิลลิเมตร ก้านเกสรตัวเมียสั้น ยอดเกสรเป็นตุ่มและติดทน ผลผักเสี้ยน ผลมีลักษณะเป็นฝักยาวคล้ายถั่วเขียว ฝักมีสีเขียวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ฝักยาวประมาณ 4-9.5 เซนติเมตร ด้านในฝักมีเมล็ดจำนวนมาก เมล็ดผักเสี้ยน เมล็ดมีสีน้ำตาลแดงปนสีดำ ผิวเมล็ดมีรอยย่น ยาวประมาณ 1.5 มิลลิเมตร สมุนไพรผักเสี้ยน ส่วนที่นำมาใช้เป็นยาสมุนไพรได้แก่ ต้น ดอก ใบ เมล็ด และราก แต่ปกติทั่วไปแล้วจะไม่ค่อยใช้ผักเสี้ยนมาเป็นยาสมุนไพรมากนัก แต่จะนิยมนำมาดองกินมากกว่า ส่วนผักเสี้ยนชนิดที่นิยมนำมาใช้เป็นยาสมุนไพรนั้น จะใช้ผักเสี้ยนผีมากกว่า แต่บางครั้งก็ใช้ทั้งสองอย่าง สรรพคุณของผักเสี้ยน สรรพคุณผักเสี้ยน ช่วยบำรุงเลือดลม บำรุงร่างกายและให้พลังงาน (ผักเสี้ยนดอง) ผักเสี้ยนมีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยต่อต้านมะเร็ง มีฤทธิ์ช่วยฆ่าเชื้อ (ผักเสี้ยนดอง) รากผักเสี้ยนใช้ต้มรับประทานเป็นยาแก้ไข้ (ราก)ทั้งต้นช่วยแก้ไข้ตรีโทษ (ทั้งต้น) ผักเสี้ยนช่วยแก้อาการปวดหู (ใบ) รากใช้ต้มรับประทานเป็นยารักษาโรคเลือดออกตามไรฟัน (ราก) เมล็ดผักเสี้ยนช่วยขับเสมหะ (เมล็ด) ส่วนใบช่วยบำรุงเสมหะให้เป็นปกติ (ใบ) รากผักเสี้ยนช่วยแก้ลมอันเป็นพิษ (ราก) ทั้งต้น (ใบ ดอก ต้น เมล็ด ราก) มีรสร้อน ช่วยแก้อาการปวดท้อง ลงท้อง (ทั้งต้น) เมล็ดผักเสี้ยนช่วยขับพยาธิไส้เดือน (เมล็ด) ช่วยแก้ปัสสาวะพิการ (ใบ) ช่วยแก้เริม (ใบ) ทั้งต้น นำมาต้มหรือดองรับประทาน มีสรรพคุณช่วยขับระดูของสตรี (ทั้งต้น) ช่วยแก้ประจำเดือนเสียของสตรี (ทั้งต้น) ดอกช่วยแก้เลือดสตรีอันอยู่ในเรือนไฟ (ดอก) ใบผักเสี้ยนช่วยแก้งูสวัดได้ (ใบ) ทั้งต้นหรือใบใช้ตำพอกรักษาฝี แก้พิษฝี และบรรเทาอาการระคายเคือง (ใบ, ทั้งต้น) ช่วยแก้พิษจากแมลงสัตว์กัดต่อย แมงป่องกัด หรืองูกัด (ทั้งต้น)[2] แต่ไม่ควรพอกนานเพราะจะทำให้ผิวไหม้ได้ ทั้งต้นนำมาตำแล้วพอก ช่วยให้เลือดมาเลี้ยงที่ผิวหนัง และช่วยแก้อาการปวดเมื่อยได้ (ทั้งต้น) ใบนำมาตำหรือทา ช่วยแก้อาการปวดเมื่อย (ใบ) ต้นและใบใช้ตำ นำมาพอกแก้อาการอักเสบ ช้ำบวมได้ (ใบ, ต้น) ทั้งต้นใช้ปรุงเป็นยาแก้อาการเจ็บหลังได้ (ทั้งต้น) ต้นและใบนำมาตำ ใช้พอกฝีให้แตกและไม่เป็นหนองได้ (ใบ, ต้น) ทั้งต้นใช้ปรุงเป็นยาแก้อาการเมาเหล้า เมาสุรา (ทั้งต้น) ประโยชน์ของผักเสี้ยน 1. นิยมใช้ทำเป็นผักดองไว้รับประทาน สำหรับวิธีการทำผักเสี้ยนดองก็คือ ให้นำผักเสี้ยนมาหั่นให้มีขนาดพอเหมาะ แล้วนำไปตากแดดพอหมาด เพื่อกำจัดกลิ่นเหม็นเขียว หลังจากนั้นให้นำข้าวเย็นสุก 1 กำมือต่อผักเสี้ยน 5 ถ้วยแกง นำมาขยำกับเกลือให้มีรสเค็มเล็กน้อย เมื่อเสร็จให้นำผักเสี้ยนที่เตรียมไว้ใส่ลงไป แล้วเติมน้ำตาลโตนด 5 ช้อนแกง คลุกเคล้าจนเข้ากัน และปิดฝาภาชนะตั้งทิ้งไว้ประมาณ 3-4 คืน ผักที่ดองจะมีรสเปรี้ยว สามารถนำมารับประทานเป็นผักจิ้มกินกับน้ำพริก หรือนำไปแกงใส่กระดูกหมู แกงส้มกุ้งหรือปลา เป็นต้น 2. นอกจากนี้ยังนำมาต้มหรือลวกให้สุก เพื่อช่วยลดความขมและกลิ่นเหม็น โดยนำไปเป็นผักจิ้มได้เช่นเดียวกับผักเสี้ยนดอง แต่ไม่เป็นที่นิยมนัก 3. ผักเสี้ยนดอง เป็นอาหารที่เหมาะสำหรับผู้ที่ขาดสารอาหาร เช่น การขาดวิตามินเอ หรือเป็นโรคโลหิตจาง มีปัญหาเรื่องระบบลำไส้ เพราะนอกจากจะมีเส้นใยอาหารสูงแล้ว ยังสามารถช่วยขจัดสิ่งตกค้างที่อยู่ในลำไส้ได้อีกด้วย -10- 4. ในอินเดียมีการใช้เมล็ดผักเสี้ยนผีนำมาสกัดทำเป็นยาฆ่าแมลง[3] 5. ในแอฟริกามีการใช้ยอดและใบอ่อนผักเสี้ยน นำมาใช้ปรุงรสและแต่งกลิ่นซอส 6. ในอินโดนีเซียใช้เมล็ดเป็นอาหาร 7. ในอินโดนีเซียนำผักเสี้ยนมาเป็นอาหารสัตว์สำหรับเลี้ยงสัตว์ คำแนะนำในการรับประทานผักเสี้ยน สตรีห้ามรับประทานในปริมาณมาก เพราะจะทำให้ระดูพิการ มีระดูขาวมากผิดปกติและมีกลิ่นเหม็นมาก ไม่ดีต่อมดลูก และสำหรับสตรีแม่ลูกอ่อนควรระวังให้มาก เพราะอาจจะเป็นลมได้ ผักเสี้ยนสดจะมีสารไฮโดรไซนาไนต์ (Hydrocyanide) ซึ่งมีพิษต่อประสาทส่วนกลาง สารนี้จะสลายไปก็ต่อเมื่อนำไปต้มหรือดองก่อนการนำมารับประทาน -11- วิธีการดองผักเสี้ยน สูตรของคุณสำราญ รักขันโท (ผู้ช่วยผู้ใหญ่บ้านหมู่ที่ 5 ต.บางลึก) วัสดุ-อุปกรณ์สำหรับการดองผักเสี้ยน 1. เตรียมถังขนาด 200 ลิตร ที่มีฝาปิดมิดชิด 2. น้ำสะอาด จำนวน 150 ลิตร 3. เกลือ จำนวน 4 กิโลกรัม 4. น้ำตาลทราย จำนวน 2 กิโลกรัม 5. ผักเสี้ยน จำนวน 40 กิโลกรัม เทคนิคการผลิตผักเสี้ยนดองเพื่อการค้า 1. นำผักเสี้ยนที่เก็บมา ล้างให้สะอาดโดยทำการล้าง 2 ครั้ง ตั้งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 2. นำน้ำสะอาดใส่ถังจากนั้นนำเกลือและน้ำตาลทรายลงในถังคนให้เข้ากันจนละลายหมด แล้วนำผักเสี้ยนใส่ตามลงไป ทำการปิดฝาให้สนิท (เทคนิคการดองให้ได้คุณภาพดี จะต้องมีการเปิดฝาถังดอง เพื่อพลิกกลับผักเสี้ยนทุกวัน เพื่อให้ผักเสี้ยนที่อยู่ด้านบนได้ลงอยู่ด้านล่าง ผักเสี้ยนจะได้มีรสชาติที่ดีสม่ำเสมอกัน) 3. ใช้เวลา 3 วัน ก็สามารถนำผักเสี้ยนดองบรรจุถุงเพื่อจำหน่ายได้ ถุงเล็ก ปริมาณ ½ กิโลกรัม (รวมน้ำ) ราคา 4 บาท/ถุง (ราคาส่ง) เทคนิคการผลิตผักเสี้ยนดองเพื่อทานในครัวเรือน 1. นำผักเสี้ยนที่เก็บมาประมาณ 2 กก. ล้างให้สะอาด ตั้งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วทำการมัดผักเสี้ยน ให้เป็นกำๆ ละ 1-2 ขีด นำน้ำสะอาดและเกลือ 2 กำมือ ใส่ในไหคนให้ละลายจากนั้นใส่ ผักเสี้ยนลงไป โดยให้น้ำเกลือท่วมผักเสี้ยน ปิดฝาให้สนิท ดองไว้ประมาณ 2 วัน (ขั้นตอนนี้เพื่อให้ผักเสี้ยนเฉาตัว) 2. เปิดฝา ละลายน้ำตาลแดง (น้ำตาลปึก) ประมาณ 1 ขีด กับน้ำซาวข้าวเล็กน้อย ชิมน้ำที่ใช้ดอง ให้มีรสเค็มนำ (ในกรณีที่ชิมแล้วไม่ค่อยเค็มต้องเติมเกลือเพิ่มลงไป) รสหวานตามเล็กน้อย ดองต่ออีก 2 วัน ก็สามารถนำมารับประทานในครัวเรือนได้แล้ว (การดองผักเสี้ยนสิ่งสำคัญคือ เกลือต้องถึง) เมื่อมาในพื้นที่ตำบลบางลึก สามารถหาซื้อผักเสี้ยนดอง ได้จากแหล่งจำหน่ายตลาดนัดหนองส้ม วันจันทร์ และวันศุกร์ หรือที่บ้านของผู้ประกอบการ หมู่ที่ 5 หนองคล้า ต.บางลึก ผู้ประกอบการที่ทำผักเสี้ยนดองจำหน่าย มีดังนี้ 1. นายสำราญ รักขันโท บ้านเลขที่ 13 หมู่ 5 ต.บางลึก 2. นางอุสา รักขันโท บ้านเลขที่ 13 หมู่ 5 ต.บางลึก 3. นางนูญ บันเทิง บ้านเลขที่ 15/1 หมู่ 5 ต.บางลึก 4. นางนพวรรณ พรมศรี บ้านเลขที่ 40/2 หมู่ 5 ต.บางลึก 5. นางยุพดี หอมละออ บ้านเลขที่ 16 หมู่ 5 ต.บางลึก